095 风鸡斩肉

095 风鸡斩肉 (第2/2页)

至于那盆白浊色液体的真面目，其实就是他早晨煮粥时用过的淘米水！
　　
　　别看这淘米水不起眼，但是它的用途可是多得很呢！
　　
　　不说别的，就说万书豪用它来泡猪小排这个方法，其实是为了更好得清洁上面的油脂与灰尘。
　　
　　正常用水清洗，是无法将肉类洗干净的。因为肉类外围通常都会包裹着一层油脂，用水清洗过后，在将肉类拿出的时候，漂浮在水面上的油脂带着脏污与灰尘依然会附着在肉上。即便是选用冲洗的方法，也不能保证全部洗净，而且还大量废水，得不偿失。
　　
　　如果在清洗前用淘米水将肉类泡一会儿，再用水冲净，那么上面附着的脏污灰尘就会很容易被冲掉了。这样既省水，又能保证食材的洁净，何乐而不为呢？
　　
　　闲来无聊，万书豪那边泡着猪小排，这边开始四处观望起其他参赛厨师来......
　　
　　厨艺这玩意儿，不是说一定要能力低的向能力高的人学习。如果按照现成的食谱，肯定是厨艺高的人，比厨艺低的人做出来更好吃。但如果没有食谱，随意发挥的话，就要比拼厨师的创意以及经历了。
　　
　　世界上的食材何止千千万？即便是在科技发达的现代，依然有很多未经开发过的食材出现。而食材与食材之间，也是有相合性的。
　　
　　相合的食材搭配在一起，可以提升各自的风味，增加美味的程度。可要是互相排斥的食材搭配在一起...那真是猪也未必愿意吃了。
　　
　　所以说，厨师对于食材的辨别与认识，是非常重要的！
　　
　　除了这个，还有厨师的创造性也同样很重要。
　　
　　这种案例以前就有过很多，厨艺基础相差不是特别大的，却依靠着新奇的想法与创造性，用更加有特点的菜品以弱胜强，获得胜利。一旦出现这种情况，当事者往往都会被大肆宣传，获胜者出名，失败者则直接从云端跌落谷底。
　　
　　当然，大多数高级厨师，都是很用心钻研的，只有那种志得意满的人，才会出现这种丢人的情况。
　　
　　四处看了一会儿，还别说，这吃货聚集地，那几个有资格参赛的人，的确都有两把刷子。在万书豪旁边的一个参赛者，做的就是一道传统名菜，风鸡斩肉！
　　
　　这风鸡斩肉其实也算是云岭菜（苏菜系），但是因为其繁琐的制作工艺，现在在云岭也很少见到了。不过少并不是没有，万书豪就曾经研究过这道菜。
　　
　　风鸡，又叫带毛风鸡，杀鸡割脖放血后，在鸡身肛丨门下方挖一个洞，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛丨门。之后趁刚宰过的鸡身体内不凉，从刀口处将炒过的花椒、粗盐、绍酒以及其他香料放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围。
　　
　　最后，从鸡颈刀口处填入少许椒盐，防止露料。用荷叶包住扎紧，吊到檐下风干，一般经过一个月的入味即可食用，不过更长一点也会更好。
　　
　　风干后的风鸡鸡毛很好剔除，斩头去爪后放入水中浸泡、洗净污垢，切块后放入水中浸泡一个小时，捞出入沸水锅中汆过，再进油锅煸炒，放进调料清水，烧沸后小火炖煮。
　　
　　到这风鸡就算是搞定了，但是还有斩肉。
　　
　　其实斩肉就是狮子头、肉丸，将五花肉细切粗斩成肉末，加入调料搅劲揉成肉圆，下锅煎至金黄，后与风鸡一同如果炖煮，焖炖两小时后即成。
　　
　　制成后的风鸡斩肉，浓郁扑鼻，萦绕余梁，风味独特，腊香诱人。当可为上品菜！